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Toqué / Stéphane Diffels, L’Air de rien

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L’histoire de Stéphane Diffels, chef du restaurant L’air de Rien a tout du conte de food: de magasinier à chef repéré par le Gault&Millau, son parcours fait rêver.
Et inspire, aussi, à l’image de sa cuisine inventive et sans cesse renouvelée qui lui a valu un magistral 16/20 de la part du prestigieux guide gastronomique. Qui parle à son égard d’assiettes « créatives, épurées, et atypiques ».
Il faut dire que son plat phare, la neige de foie gras, a de quoi étonner. Tout comme le fait qu’il n’utilise aucune épice dans son restaurant, préférant les fabriquer lui-même à grands renforts de séchage et de fermentation.
Une approche à contre-courant, qui correspond bien au parcours de cet autodidacte de talent.

« Je suis devenu cuisinier très tard, à 33 ans. Je n’avais jamais eu trop de problèmes à l’école, alors mes parents ont eu tendance à me diriger vers le supérieur, sans que je n’y trouve jamais ce qui me plaisait » raconte Stéphane.
Normal, puisque ce qui lui plaisait depuis toujours, c’était la cuisine.
L'Air de Rien L'Air de rien 1 Toqué / Stéphane Diffels, L'Air de rien
« Cuisiner était tellement évident, tellement sous mes yeux, que je n’y pensais même pas. Une fois que j’ai eu le déclic, j’ai suivi des cours du soir pendant trois ans pour avoir accès à la profession. Dès que j’ai eu fini les cours, j’ai ouvert mon restaurant, L’air de Rien, et j’ai terminé mon apprentissage ici« . Sous pression.
 » Il ne fallait pas se foirer. Il fallait que les gens continuent de venir au restaurant, alors j’ai tout appris ici tout seul, en essayant de faire de mon mieux. 
Au début, je proposais une carte plutôt traditionnelle, mais aujourd’hui, je ne propose plus qu’une formule menu« .

Avec, toujours, une même philosophie.
« J’essaie de travailler des produits locaux, voire même hyper-locaux. Ce qui influence ma cuisine, ce sont les produits que je trouve au gré des saisons. 
Certes, cela me limite parfois un peu mais le fait de m’auto-imposer des contraintes me force à faire preuve de créativité. 
Je n’utilise aucune épice, même pas de poivre. On fait tout nous mêmes, en faisant sécher des fruits sauvages, des herbes… On utilise également beaucoup la fermentation, ça donne beaucoup de parfum aussi« .

Une mise au parfum tout en finesse et en saveurs à découvrir à son restaurant d’Esneux, L’Air de Rien.
Et pour en découvrir plus encore sur ce chef locaphile, on l’a passé au grill…

L'Air de rien 2 Toqué / Stéphane Diffels, L'Air de rien

* 3 ingrédients indispensables? 

Je ne m’impose pas vraiment de contraintes par rapport à ça, d’ailleurs, je ne pense pas qu’il y ait un ingrédient qui se retrouve en permanence dans ma cuisine. 
Ceci étant dit, j’adore les vinaigres et les plantes sauvages. 

* Des modèles en cuisine? 

Mon chef préféré, c’est Kobe Desramaults. C’est lui qui m’influence le plus pour le moment. 
On a des manières de travailler qui se ressemblent, des menus avec beaucoup de services en petites portions, avec des ingrédients locaux. 
Il m’a ouvert les yeux sur le fait qu’on peut faire des choses super avec des ingrédients qu’on trouve près de chez soi. C’est une vision qui me ressemble. 

* Plat préféré ? 

La choucroute, sans hésiter. D’ailleurs, je propose beaucoup de préparations fermentées au restaurant: c’est le même principe que la choucroute! 

* Un plaisir coupable? 

Je ne m’arrête à rien, je peux sans aucun problème aller au Quick ou manger un durum et y prendre du plaisir. 

* La quintessence de la cuisine belge?

Les moules frites! Si je devais les réinventer, très franchement, je jouerais la carte de la simplicité.
Une cassolette de moules plutôt traditionnelle, mais réalisée le mieux possible, avec un jus corsé et des frites parfaites.
Il ne faut pas chercher le changement à tout prix: les classiques sont là depuis toujours, ce n’est pas pour rien.

L'Air de rien 3 Toqué / Stéphane Diffels, L'Air de rien

L’Air de Rien
Chemin de la Xhavée 23
4130 Fontin
België

Tel. 04 225 26 24

Site internet

 

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