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Aberlour, ou le secret de la double maturation

Ambiance feutrée, cadre verdoyant et guirlande de lumières. Ce jeudi, la distillerie Aberlour recevait 40 gourmets en toute intimité, le temps d’un repas aux allures de voyage en Ecosse. L’occasion rêvée de déguster les précieux whiskys de la maison et de s’adonner aux joies du food-pairing façon Highlander. 

Située à Charleston of Aberlour dans le Speyside, la distillerie éponyme est bien connue des amateurs de whisky riches et épicés à qui elle propose une gamme de vieillissement allant de 10 à 25 ans d’âge. Mais ce qui fait la particularité du whisky Aberlour, c’est avant tout la technique d’assemblage de la double maturation (Double Cask Maturation).

Traditionnellement, il est fréquent de pratiquer le finishing des whiskys, c’est à dire transvaser pendant plusieurs mois un Single Malt déjà vieilli dans un premier fût vers un second, pour en modifier le bouquet final. C’est par exemple habituel avec les fûts de Sherry, qui confèrent au Malt écossais une note plus ronde et plus épicée.

Aberlour, ou le secret de la double maturationChez Aberlour, plutôt que de transférer le whisky d’un fût à l’autre en fin de parcours, on travaille avec un vieillissement simultané du distillat dans un fût de Sherry d’Espagne et dans un fût de bourbon d’Amérique, pour ensuite procéder à leur subtil assemblage. Cette spécificité dans la chaine de production, nommée « marrying », permet à Aberlour d’obtenir le meilleur des deux mondes tout en jouant sur les quantités pour créer une véritable palette d’arômes et de senteurs.

Au fil de la soirée, nous aurons l’occasion de déguster quatre produits de la maison. Trois whiskies en double maturation, le 12 ans, le 16 ans et le 18 ans et un whisky brut de fût, l’Aberlour A’Bunadh.

Durant toute la dégustation, on reste sur des notes chaleureuses, agréables en bouche et parfaitement en adéquation avec une météo peu avenante. Une caractéristique qui se renforce avec l’âge. Aux saveurs plus épicées du 12 ans, le 16 ans et le 18 ans témoignent d’une bouche plus ronde et plus équilibrée. Amère et épicé, le A’Bundah (l’original en gaélique), se révèle pour sa part être une véritable explosion des sens, fidèle au procédé original de la distillerie Aberlour.

Aberlour, ou le secret de la double maturationUne richesse en bouche qui vient contraster sans écraser les mets qui nous sont préparés de main de maître par les chefs Bruno Antoine et Abi Azaouaj, avec des recettes directement inspirées des Highlands. Saumon au fenouil, huître et saint jacques, porc fermier basse température et fondant au chocolat.

Des goûts simples, mais authentiques et raffinés, qui créent un ensemble riche et complexe, reflet du caractère des whiskies qui sont servis en accompagnement.

Décidément, l’Ecosse est un pays plein de surprises !

 

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