Haute Tarentaise : une gastronomie au sommet

Des plaisirs gustatifs de la montagne, on cite joyeusement la raclette, le saucisson et la fondue. Une connaissance aussi enthousiaste que lacunaire et qui fait l’impasse sur la subtilité d’une gastronomie au top. De passage en Haute Tarentaise (Savoie), nous sommes allés à la rencontre d’Anne Marmottan (Haute Tarentaise Tourisme) pour faire le point sur les incontournables d’un terroir d’exception.

Dernier relais avant de « monter en station », Bourg-Saint-Maurice est en pleine effervescence. Depuis quelques jours la saison de ski a débuté, et avec elle, son lot d’amateurs de glisse en tous genres. L’occasion aussi pour les visiteurs saisonniers de s’immerger dans un terroir haut en couleur qui fait la part belle aux produits locaux.

Tartiflettes, raclettes et autres fondues en tête, skieurs et randonneurs sont nombreux à se précipiter sur ces plats roboratifs, à la recherche d’un peu de douceur et de calories supplémentaires pour traverser les grands froids de l’hiver. Mais ce serait se tromper que de réduire la gastronomie savoyarde à ces quelques incontournables. Loin des caquelons battus, la vallée compte nombreux autres produits de bouches à son image : aussi forts en caractère que délicats pour celui qui apprend à les connaître.

Le beaufort, le « prince des gruyères »

Des villages de la région aux chalets des stations, difficile de rater le beaufort AOP, véritable star du show et de la gastronomie locale. En plein cœur de Bourg Saint-Maurice, la coopérative laitière de Haute tarentaise en retrace l’histoire et le processus de production. C’est que celui que Brillat-Savarin qualifiait de « prince des gruyères » mérite bien son propre musée. Exposition interactive, espace de dégustation et comptoir de vente directe, la coopérative vaut à elle seule le détour. Sur place, notre guide nous en apprend plus sur cet incontournable.

A l’aise sur un plateau aussi bien que fondu, le beaufort se décline en deux gammes, qui correspondent au calendrier de production : le beaufort d’hiver, fabriqué à partir du lait des vaches nourries au foin en étable  (de novembre à mai) et le beaufort d’été, délicieusement fleuri, à l’image des pâturages à la belle saison. Une merveille d’équilibre et une explosion olfactive.

Si l’on tend généralement à privilégier ce dernier pour la seule dégustation et à cuisiner avec le premier, en matière de beaufort, il n’y a pas de religion, si ce n’est le prix, un peu plus élevé en ce qui concerne le beaufort d’été. Pour la fondue ou les diots de Savoie (les saucisses locales, qui se dégustent natures, pur porc, fumées, au choux ou au beaufort), il est tout de même fréquent d’utiliser des copeaux, de manière à ne rien gâcher du précieux fromage.

Mais à la montagne, choisir entre été ou hiver, ce serait comme choisir entre mer ou soleil à la plage : une aberration.

Un terroir innovant

Flambant neuve, la coopérative laitière de Haute tarentaise est aussi un symbole et une invitation. Elle incarne la modernité et la fierté d’un terroir résolument tourné vers l’avenir. De passage à la coopérative, ne manquez pas l’occasion de vous ravitailler en produits dérivés, comme la crème de beaufort à tartiner. Délicieusement irrésistible, elle est une des dernières innovations des producteurs de la région.

De tout temps, les Savoyards ont eu à affronter un climat rude et une géographie accidentée. Aujourd’hui, ils doivent comme ailleurs se positionner dans une économie globalisée. Une contrainte dont le dépassement se fait par la production de produits à haute valeur ajoutée et par une multiplication des sources de revenus, chez des éleveurs devenus souvent multi-entrepreneurs.

C’est le cas de Frédéric Limbarinu, que tout le monde ici appelle amicalement Fred. Éleveur de père en fils, il a repris la boucherie-fromageriedes Arcades de Seez et popularisé ses produits sur les marchés, dont la célèbre saucisse de sang, qui fait sa renommée. Un labeur intensif qui est aussi sa fierté. Au milieu de ses chèvres, dans son étable flambant neuve, il le concède sans ambages : « ça, c’est ma vie. C’est ce que j’aime le plus faire ». Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Fred fabrique aussi du fromage, exporte ses produits à travers la France et fait tourner plusieurs établissements horeca dans la région. Et quand en plein repas on l’appelle car un chevreau nouveau-né refuse de se nourrir, c’est aussi lui qui monte à l’étable pour lui donner le biberon. Une vie à cent à l’heure qu’il n’échangerait pour rien au monde.

Autre alpage, même combat. Après avoir travaillé en plaine, Eddy Giffey a décidé de s’établir au Planay, près de Villaroger, où il produit du persillé de Savoie à partir du lait de ses chèvres. Un fromage bleu et friable au goût somptueux. Pour Eddy, se tourner vers le fromage de chèvre était une nécessité en raison de la valeur ajoutée du lait de chèvre. Rétrospectivement, il reconnait que comparé au travail en montagne, l’élevage en plaine s’apparentait à une partie de plaisir, mais lui aussi ne quitterait pour rien au monde sa terre d’adoption. Ceux que la montagne prend, elle ne les rend que difficilement.

Une gastronomie quatre saisons

Prise d’assaut l’hiver, mais également populaire en été, c’est au printemps et en automne que la montagne est la moins visitée. Un baisse de fréquentation qui fait le charme de ces belles saisons qui n’ont pas à rougir des périodes de solstice. Car c’est un euphémisme de dire que la montagne est belle toute l’année. C’est même durant ces périodes d’accalmie que l’on profite au mieux des atouts de la région. Au printemps, les randonneurs et les motards à la recherche virages panoramiques sont des habitués de la région, où ils assistent en paix à la floraison des alpages. Mais les initiés le savent, un des secrets les mieux gardés de la montagne, c’est l’automne. Panier à la main, ils sont nombreux à profiter cette saison pour partir à la cueillette des champignons de la région, sous une marrée dorée de mélèzes. A cette période de l’année, les journées sont encore suffisamment douces pour l’organisation d’un pique-nique montagnard in situ. Pour une vue à couper le souffle, direction le hameau du Monal où l’on profite de la splendide vue sur le village, verre de genépi à la main.

Les incontournables de la région : le beaufort AOP, le persillé de chèvre, les diots, la saucisse de sang, la fondue savoyarde et la tarte aux myrtilles. Le tout arrosé d’Apremont, de Chignin ou de genépi. Pour des champignons d’exception, passez dire bonjour à Yvres, le propriétaire de l’auberge du Monal. Avec un peu de chance, il vous partagera son filon.