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Accords vins: les conseils de Michel Delrée, Premier sommelier

Servir un bordeaux à l’apéritif ? Jamais. Et un riesling avec des grillades ? Mieux vaut franchement éviter… Si choisir intelligemment un vin n’est déjà pas évident en soi, l’exercice de penser un accord vin relève souvent du casse-tête pour tout qui n’a pas les bons repères. Pour y remédier, nous sommes allés à la rencontre de Michel Delrée, Meilleur Sommelier de Belgique, demi-finaliste au Concours de Meilleur Sommelier du Monde et demi-finaliste au concours de meilleur sommelier d’Europe.

Sommelier de classe mondiale, mais aussi enfant de restaurateurs, Michel Delrée connaît sur le bout des doigts le problème de l’accord vin. Car un repas, c’est bien plus que de bons produits sur la table. C’est une symphonie d’arômes et de saveurs, qu’il convient de marier avec subtilité. Bien pensé, un accord harmonieux permet de sublimer les plats servis autant que le vin qui les accompagne, tandis qu’à l’inverse, un accord disharmonieux risque tout bonnement de ruiner de précieux efforts de préparation.

Que l’on soit novice ou confirmé, il existe certaines règles à respecter, que Michel Delrée nous explique avec patience sur son site “Le Vignoble à votre porte”. En résumé, on peut retenir les principes suivants :

  1. Le principe des combinaisons : un vin léger pour un plat léger et un vin puissant pour un plat de caractère.
  2. Le principe du terroir : dans la mesure du possible, privilégiez le service d’un vin régional. Cela s’avère généralement être un pari gagnant.
  3. Le principe de non-concurrence des arômes : évitez de mélanger à outrance les saveurs, au risque de créer de la confusion. Mieux vaut que l’assiette et le verre pointent vers la même direction.
  4. A plat élégant, vin élégant. A plat rustique, vin rustique : le verre ne doit pas venir écraser l’assiette et vice-versa.
  5. L’appel du sucre : à l’heure du dessert, pas d’exception. Servez toujours un vin plus sucré que celui-ci. A moins donc de servir un formage, privilégiez un vin sucré pour terminer un beauté.

Ces règles bien en tête, Michel Delrée met en garde contre certains troubles fêtes, dont l’amertume peut venir diminuer le plaisir du vin, comme c’est le cas des asperges vertes, des artichauts ou encore de la plupart des vinaigrettes, en raison de leur forte acidité. De même, d’autres mets ne se marient que difficilement avec du vin, comme les fromages très frais, les vieux chèvres ou encore les plats très épicés. Dans ces cas là, il vaut mieux faire appel à un substitut. Par exemple, avec des asperges, Michel Delrée recommande tout simplement de boire de l’eau : “ça peut surprendre, mais c’est à mon sens le meilleur choix, même si certains vins blancs peuvent malgré tout convenir“.

Un accord vin réussi, c’est aussi et surtout un accord vin qui respecte une chronologie précise. Il est par exemple de bon ton de commencer par un vin pétillant en guise d’apéritif, car celui-ci réveille les papilles. Tout au long du repas, on veillera ensuite à monter en force, en caractère, et en gamme, de manière à ne jamais faire regretter le vin précédent, du moins jusqu’au plat. Mais attention à ne pas multiplier les mélanges. En règle générale, quatre vins différents suffisent à accompagner un repas. L’hôte attentif veillera également à faire attention aux conditions de dégustation. En fonction de l’heure et/ou de la saison, les attentes peuvent être radicalement différentes.

Enfin, et c’est peut être la règle la plus essentielle, l’important reste de prendre du plaisir. Comme le dit si bien Michel Delrée : “Le vin c’est un moment, une situation, un repas. Même le meilleur vin du monde dégusté dans de mauvaises conditions ne me rejouira pas plus que cela“. Et pour ceux que l’angoisse de choisir inhibe, qu’ils se rassurent, Michel Delrée a plus d’une solution à proposer. En plus d’une box mensuelle de six bouteilles de vins sélectionnées, documentées et commentées livrée à domicile et dont nous vous avions déjà parlé (voir notre article Le Vignoble à votre porte : une box di-vine), il propose sa sélection de vins dans différents supermarchés de la région de Liège et organise des cours d’oenologie à la carte à destination des groupes, de l’initiation au perfectionnement.

Accords vins: les conseils de Michel Delrée, Premier sommelier

 

 

 

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